Soljenje vode za testeninu radite pogrešno: Barilin kuvar otkriva tačan trenutak koji većina promaši i pokvari jelo

Soljenje vode za testeninu izgleda kao stvar koju svako zna, a upravo tu većina promaši. Ne stavljate so na početku. Ne stavljate je ni negde usput. Lorenco Boni, kuvar iz Barile, kaže da postoji jedan tačan trenutak, i ako ga preskočite, jelo ispadne ili bljutavo ili preslano. Trik oko skrobne vode koji dolazi kasnije je ono što razdvaja domaću testeninu od one iz dobrog restorana.

Kada tačno posoliti vodu za testeninu

Boni je jasan: so ide tek kada voda snažno proključa, tik pre nego što ubacite testeninu. Ne ranije. Za to postoje dva razloga koja retko ko poveže.

So u hladnoj vodi usporava zagrevanje i odlaže ključanje. To je manji problem. Veći je drugi: ako posoljena voda ključa predugo, deo vode ispari, a koncentracija soli poraste. Krenete sa tačnom merom, a završite sa preslanim jelom a da niste dodali ni zrno više. Zato pravi trenutak za soljenje vode za testeninu nije nagađanje, već čist račun.

Zašto je so uopšte toliko bitna

So nije tu samo da bi jelo bilo slano. Ona menja samu testeninu. Bez soli nema pravog al dente, onog otpora pod zubima po kome se testenina i pamti. So učvršćuje strukturu i pomaže testenini da ostane čvrsta dok se kuva.

Ima i drugu ulogu, na ukusu. Umesto da samo posoli, ona izvlači prirodan, blago zrnast ukus brašna. Boni por...